REVUELTO GRAMAJO: Un plato con genes santiagueños?
Para muchos es un plato esencialmente porteño. Para otros es arte culinario nacional. Pero pocos saben realmente de dónde surge el clásico Revuelto Gramajo. En este artículo nos adentramos en la historia argentina de la mano del historiador Félix Luna y descubrimos que un santiagueño fue el precursor de esta delicia gastronómica.
El Revuelto Gramajo refiere en su nominación al coronel Artemio Gramajo, un militar argentino nacido en Loreto, provincia de Santiago de Estero, en 1838 y fallecido en Buenos Aires en 1914. Gramajo fue amigo personal y edecán de Julio Argentino Roca, a quien conoció cuando el coronel participaba de las batallas en Tucumán en 1867. Desde entonces fue un ladero inseparable del militar que lideró la trístemente célebre Campaña del Desierto.
Félix Luna en su libro "Soy Roca", transcribe el testimonio que el propio General hacía de Gramajo. “Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires. Su desaparición hace algunos meses fue el golpe más duro que recibí en mi retiro”.
Según se recuerda, Gramajo transcurría veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; en el interín, sin dejar sus actividades lúdicas, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado o sofrito con arvejas y huevos. Esta comida la consumía "al plato" y, ocasionalmente, "al pan" en sándwich.
El mismo Gramajo y luego otros hicieron más elaborado el sencillo plato; ya a inicios del siglo XX un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas, jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, así como un "adobo" de especias varias.
Para completar esta publicación, a continuación dejamos la receta del plato en cuestión según el portal web recetasdeargentina.com.ar
REVUELTO GRAMAJO
Ingredientes
Papas negras, 1/2 K
Aceite de girasol, cantidad necesaria
Cebolla, 1
Jamón cocido, 100 g
Huevos, 4
Manteca, 50 g
Sal y pimienta, a gusto
Preparación
- Pelar las papas y cortarlas en bastones chicos.
- Poner las papas en remojo en agua fría, para que eliminen el almidón, durante 1 hora.
- Secar muy bien las papas con un lienzo.
- Calentar abundante aceite en una sartén profunda.
- Cuando el aceite esté caliente incorporar las papas de a poco, para no enfriar la fritura.
- Dejar cocer y dorar las papas, y retirar.
- Pelar y picar finamente la cebolla.
- Picar groseramente el jamón.
- Batir ligeramente los huevos.
- En una sartén calentar la manteca, saltear allí la cebolla hasta que transparente.
- Incorporar el jamón cocido, las papas fritas y los huevos.
- Revolver el revuelto gramajo hasta que los huevos estén cocidos pero algo jugosos.
Retirar y servir